Primero la eliminación del raspón, y si es necesario una criba de selección, son los pasos que preceden a la maceración, momento en que la temperatura es de vital importancia antes de pasar a la fermentación.
La transformación de los azúcares en alcohol, la extracción de los taninos y la obtención de todas las cualidades organolépticas, tiene que ser suave y extremadamente controlada para conservar todos los aromas y el abanico de sabores que caracterizan a cada variedad.
Una vigilancia continuada durante las veinticuatro horas del día propicia la operación del prensado que, como en el estadio anterior, es de carácter muy suave, movido por el respeto de obtener el mejor gusto de las uvas seleccionadas.
Los enólogos han empezado con su ciencia un meticuloso trabajo interpretando lo que los caldos comunican. Controles y más observaciones son anotados en hojas diarias para conservar la historia de cada añada, un documento gráfico que demostrará el contenido de nuestras botellas. |
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