Louis Pasteur, el eminente químico, biólogo y bacteriólogo francés (1822-1895), demostró que las fermentaciones se deben a microorganismos. Probó que todo ser vivo procede de otro y, por consiguiente, la generación espontánea es imposible en las circunstancias actuales.
Estos principios aplicados a la enología permiten, en la actualidad, controlar exhaustivamente la fermentación de las levaduras, hecho que nuestro departamento de enólogos consigue, de forma que los mostos tienen la calidad deseada.
Con la observación metódica continuada de la temperatura se acerca la segunda fermentación con la actuación de bacterias naturales. Estamos en terreno totalmente privado de enólogos, que como los antiguos maestros de catedrales conservan sus secretos de construcción para mejor gloria de lo producido. La ciencia general aprendida es aplicada de manera muy particular por cada uno de ellos sabiendo el final de lo que se pretende obtener. |
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