L’eliminació de la rapa, primer, i la porga de selecció, si és necessària, són els passos que precedeixen la maceració, moment en què la temperatura és de vital importància abans de passar a la fermentació.
La transformació del sucre en alcohol, l’extracció dels tanins i l’obtenció de totes les qualitats organolèptiques han de ser suaus i extremadament controlats per conservar totes les aromes i el ventall de sabors que caracteritzen cada varietat.
Una vigilància continuada durant les vint-i-quatre hores del dia propicien l’operació del premsatge que, com en l’estadi anterior, és de caràcter molt suau, mogut pel respecte d’obtenir el millor gust del raïm seleccionat.
Els enòlegs han començat, amb la seva ciència, un meticulós treball interpretant el que els caldos comuniquen. Controls i més observacions són anotats en fulls diaris per conservar la història de cada anyada, un document gràfic que demostrarà el contingut de les nostres ampolles. |
 |
|
