Louis Pasteur, l’eminent químic, biòleg i bacteriòleg francès (1822-1895), va demostrar que les fermentacions es deuen als microorganismes. Va provar que tot ésser viu procedeix d’un altre ésser viu i, per tant, la generació espontània és impossible en les circumstàncies actuals.
Aquests principis, aplicats a l’enologia permeten, en l’actualitat, controlar exhaustivament la fermentació dels llevats, cosa que el nostre departament d’enòlegs aconsegueix, de forma que els mostos tenen la qualitat que es desitjava.
Amb l’observació metòdica continuada de la temperatura s’apropa la segona fermentació amb l’actuació de bacteris naturals. Estem en un terreny totalment privat d’enòlegs, que, com els antics mestres de catedrals, conserven els secrets de construcció per a la millor glòria del que s’ha produït. La ciència general apresa és aplicada de manera molt particular per cada un d’ells, i tots saben l’objectiu que es pretén obtenir.
|
 |
|
